อาหารเป็นการแสดงออกทางวัฒนธรรมอีกรูปแบบหนึ่งและในบทความนี้ ผมจะเล่าให้ฟังเกี่ยวกับบันเดฮา ไปซา ซึ่งแม้จะเป็นอาหารพื้นเมืองของจังหวัดอันติโอเกีย แต่ก็เป็นที่รู้จักไปทั่วประเทศโคลอมเบียก่อนที่จะพูดถึงอาหารจานนี้ ผมขออธิบายเล็กน้อยเกี่ยวกับอาหารกลางวันแบบโคลอมเบียทั่วไป ซึ่งมักรับประทานกันประมาณ 12:30 น. ในช่วงบ่าย ไม่ว่าคุณจะทำอะไรอยู่ คุณต้องหยุดและไปทานอาหารกลางวัน หลังจากนั้นก็ไม่มีกำหนดเวลาเลิกงานที่แน่นอน
อาหารกลางวันแบบโคลอมเบียโดยทั่วไปประกอบด้วยซุป ซึ่งอาจเป็นซุปเนื้อ ไก่ หรือผัก และอาหารจานหลักอาหารจานหลักจะเป็นจานรวมที่มีสลัด ข้าว มันฝรั่งทอด และเนื้อสัตว์หรือปลา ของหวานไม่เป็นที่นิยม และโดยทั่วไปก็ไม่มีกาแฟเสิร์ฟหลังอาหาร เมนูอาหารกลางวันจะมีเครื่องดื่มให้ด้วย แม้ว่าโซดาจะเป็นที่นิยม แต่เครื่องดื่มแบบดั้งเดิมจะเป็นน้ำเชื่อมจากอ้อย (agua de panela) หรือน้ำผลไม้ธรรมชาติอย่างไรก็ตาม อาหารที่เรียกว่า bandeja paisa นั้นมีปริมาณมาก จึงถือเป็นอาหารกลางวันมื้อใหญ่และเสิร์ฟเช่นนั้น
ไพสาถาดส่วนผสม
อย่างที่ผมได้กล่าวไปแล้ว กาแฟบันเดฮาไปซา (Bandeja Paisa) มีต้นกำเนิดมาจากอันติโอเกีย (Antioquia) แต่เนื่องจากมีชื่อเสียงโด่งดังไปทั่ว คุณจึงสามารถหาซื้อได้ทั่วไป โดยมีรูปแบบที่แตกต่างกันไปตามแต่ละภูมิภาค โปรดจำไว้ว่าในโคลอมเบีย หลายคนใช้คำว่า "ไปซา" (Paisa) เพื่อเรียกทุกคนที่ไม่ใช่คนจากโบโกตา (Bogotá) แม้ว่าตามหลักนิรุกติศาสตร์แล้ว มีเพียงคนจากภูมิภาคที่ปลูกกาแฟเท่านั้นที่ถูกเรียกว่า "ไปซา"
ต่อไปนี้ผมจะ列ส่วนผสมต่างๆ ตามข้อมูลจากวิกิพีเดีย ซึ่งในรูปแบบดั้งเดิมนั้นมีทั้งหมดสิบสี่อย่าง โดยสิบสองอย่างจัดเรียงอยู่ภายในถาด และอีกสองอย่างเป็นเครื่องเคียง:
- ข้าวสีขาว
- เนื้อผงขับเหงื่อหรือย่าง
- Chicharrónซึ่งเป็นการทอดหนังหมูด้วยเนื้อสัตว์เล็กน้อย
- ชิ้นกล้าสุกหรือปาตาคอน
- Antioqueño chorizo กับมะนาว (เป็น chorizo สีขาวที่คั่วแล้วไม่กินดิบ)
- Arepa Antioqueñaซึ่งทำด้วยแป้งข้าวโพดสีเหลืองหรือสีขาว
- โฮเกา (มีลักษณะคล้ายซอส) กับมะเขือเทศและหัวหอม
- ถั่วคาร์โก้หรือถั่วปิ่นโต
- มะเขือเทศธรรมชาติหั่นบาง ๆ
- อาโวคาโด.
เครื่องดื่ม ดั้งเดิม ที่เสิร์ฟคู่กับบันเดฮาไปซาคือ มาซามอร์รา คอน เลเช และพวกเขายังอาจเสิร์ฟปาเนลา โมลิดา ดุลเซ มาโช (หมายถึงกล้วยสุก ซึ่งไม่เหมือนกล้วย) หรือโบคาดิลโล เด กัวยาบาอย่าคิดว่ามันคือฝรั่งประกบด้วยขนมปังสองแผ่น มันคือขนมหวานคล้ายลูกควินซ์ แต่ทำจากฝรั่งห่อด้วยใบไม้!
วิธีทำอาหารถาด
หากคุณได้รับการสนับสนุนให้ปรุงอาหารและตอนนี้คุณรู้ส่วนผสมทั้งหมดแล้วฉันจะบอกคุณว่าคุณควรทำอย่างไร
สิ่งแรกคือให้แช่ถั่วค้างคืนก่อนปรุงอาหารจากนั้นคุณปรุงอาหารจนนิ่มในหม้อ ในขณะที่คุณสามารถทำข้าวในซอสน้ำมันเกลือและหัวหอมยาว ในละตินอเมริกาเกือบทั้งหมดพวกเขามีธรรมเนียมในการล้างข้าวสองหรือสามครั้งก่อนที่จะนำไปต้มเพื่อให้แป้งออกมา แต่ก็มีรสชาติของแต่ละอย่างหรือแต่ละอย่าง
ในกระทะอีกใบทอดเนื้อสับและใส่โฮเกาครึ่งหนึ่งตามที่ฉันอธิบายให้คุณทราบว่าโฮเกาเป็นซอสมะเขือเทศและหัวหอมและคนด้วยช้อน คุณทำหมูบดด้วยตัวคุณเองโดยการทอดหมูด้วยหนัง
เมื่อทุกอย่างพร้อมแล้ว ก็เริ่มจัดเสิร์ฟลงบนจานได้เลย: แยกแคบหมูไว้ต่างหาก ข้าวสวย ผสมถั่วกับเนื้อสัตว์แล้วใส่ลงไปด้วย จากนั้นก็ใส่ปาตาคอน (ฉันจะอธิบายวิธีทำในย่อหน้าถัดไป) ไข่ดาวสองฟอง และอะโวคาโดหั่นเป็นสี่ส่วน ชาวโคลอมเบียที่ดีทุกคนชอบน้ำพริกอาฮีปิเก้ ดังนั้นถ้าคุณใส่ไปสักหน่อย พวกเขาจะชื่นชอบแน่นอน
ขอแนะนำปาตาโคเนสให้รู้จักนะคะโดยพื้นฐานแล้วมันคือกล้วยหอมดิบหั่นเป็นชิ้นแบนๆนำมาทอด คุณสามารถทานเปล่าๆ หรือจะใส่เครื่องเคียงอะไรก็ได้ตามใจชอบ แต่ที่นิยมที่สุดก็คือ ไข่คน ชีสคอสเตโญ (อย่างที่เห็นในรูป) เนื้อสัตว์ หรือปลาทอดค่ะ
ประวัติความเป็นมาของถาดไพสา
บันเดฮา ไปซา ในรูปแบบและส่วนประกอบปัจจุบัน เป็นอาหารที่ค่อนข้างใหม่ ไม่มีบันทึกใด ๆ เกี่ยวกับอาหารจานนี้ก่อนปี 1950 คาดว่าน่าจะเป็นวิวัฒนาการเชิงพาณิชย์ที่พัฒนาขึ้นในร้านอาหารของแอนติโอเกีย จากอาหาร "เซโก" แบบดั้งเดิมของแอนติโอเกีย ซึ่งประกอบด้วยข้าว ถั่ว เนื้อสัตว์ อาหารทอดบางอย่าง และกล้วยหอม เสิร์ฟพร้อมกับอาเรปาบางคนแย้งว่าอาจพัฒนามาจากอาหารยอดนิยมอีกชนิดหนึ่งในภูมิภาคนี้ คือ ติปิโก มอนตาเญโร หรือเรียกสั้น ๆ ว่า ติปิโก
ในหนังสือพิมพ์ El Tiempoซึ่งเป็นหนังสือพิมพ์เดียวกับที่กาเบรียล การ์เซีย มาร์เกซ เคยเขียนบทความในฐานะนักข่าว มีบทความเกี่ยวกับที่มาของ bandeja paisa โดยระบุว่า ในช่วงทศวรรษ 40ถาดแบบเดียวกันนี้เคยเสิร์ฟในร้านอาหาร El Maizal ในโบโกตา ภายใต้ชื่อ Plato Marinillo
อีกเรื่องเล่าหนึ่งกล่าวว่า เอร์นันโด จิรัลโด นักเขียนและนักข่าวเกี่ยวกับอาหาร คิดค้นเมนูนี้ขึ้นมาโดยบังเอิญ และขายมันที่ร้านอาหารของเขาชื่อ เอล ซากวน เด ลาส อากัวส์ในเมืองหลวงของโคลอมเบีย เรื่องราวมีอยู่ว่า บริษัทแห่งหนึ่งสั่งอาหารบุฟเฟต์แบบโคลอมเบียดั้งเดิมสำหรับงานเลี้ยง โดยมีเงื่อนไขว่าต้องจัดอย่างหรูหรา ดังนั้นจึงมีการปูผ้าปูโต๊ะสีขาว และจัดวางอาหารแต่ละจานบนจานขนาดใหญ่ที่ตกแต่งอย่างสวยงาม แขกที่ประทับใจต่างตักอาหารใส่จานของตนเอง และวางไข่ดาวแบบยางมะตูมไว้ด้านบนสุดของกองอาหาร จิรัลโดชอบไอเดียนี้และเพิ่มลงในเมนูของเขา ไม่ว่าความจริงจะเป็นอย่างไร นี่คืออาหารที่ชาวโคลอมเบียโหยหาเมื่ออยู่ต่างประเทศ...และแม้กระทั่งเมื่อกลับมาบ้านแล้ว
ในร้านอาหารแอนทิโอเกียทั่วไปบางแห่ง คุณจะพบกับเมนูที่แตกต่างออกไป เรียกว่า "Bandera de las siete carnes" (จานเนื้อเจ็ดชนิด)ซึ่งนอกจากส่วนผสมที่กล่าวมาแล้ว ยังมีการเพิ่มเนื้อวัวและเนื้อหมูย่าง ตับหมูย่าง และไส้กรอกเลือดแอนทิโอเกีย... กล่าวอีกนัยหนึ่งคือ เป็นอาหารที่ให้พลังงานสูงมาก แต่รสชาติเข้มข้นสุดๆ